Recomendaciones para evitar la intoxicación por consumo de conservas caseras durante el verano

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) advirtió que durante la temporada de calor suele aumentar el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por comida contaminada. 

La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA), por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante como prevención, aseguró hoy el Ministerio de Salud al difundir recomendaciones de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).

La mayoría de esas enfermedades pueden presentarse con síntomas pasajeros, que sólo duran pocos días e incluyen vómitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre. Pero algunas pueden llegar a ser muy severas, dejar graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con insuficiencias inmunológicas.

La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacteria o toxina presente en el alimento, a la cantidad consumida del producto y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

Una de las amenazas sanitarias más graves es el botulismo, una enfermedad causada por una neurotoxina producida por la Clostridium botulinum, una bacteria productora de formas resistentes a la temperatura (esporas) que se encuentra presente en el suelo y en el agua. La intoxicación se produce por comer alimentos que contienen la neurotoxina formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez.

En los adultos, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, desde donde ataca al sistema nervioso central. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado y son los siguientes: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

Los alimentos poco ácidos que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, y la conservación en envases herméticos y sin refrigeración adecuada, son factores que contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxina. El calentamiento a temperaturas superiores a los 80 grados durante 10 minutos destruye la toxina pero no las esporas.

Recomendaciones a tener en cuenta al momento de elaborar conservas caseras

- Hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria.

- No las cubra con demasiado aceite.

- No elabore grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.

- Cuando prepare un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

- Antes de consumir los alimentos, hiérvalos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.

- Los productos que van a ser conservados, cocínelos a temperaturas superiores a los 100 grados, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium botulinum.

- Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo, en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

- No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera. Verifique que enfríe adecuadamente y que no esté recargada con alimentos, porque eso hace que se reduzca su capacidad de enfriamiento.

- Evite las contaminaciones cruzadas, que son las que se producen cuando se cortan carnes y vegetales sobre una misma superficie y los mismos utensilios. Use elementos limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco.

Recuerde

No consuma alimentos que no estén autorizados por la autoridad sanitaria correspondiente. Compruebe que cuenten con el Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y el Registro Nacional de Establecimiento (RNE). Ante cualquier duda consulte con la autoridad sanitaria nacional, provincial o municipal que corresponda.

Para mayor información, comuníquese con el Departamento de Vigilancia Alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos (INAL)-ANMAT a los teléfonos 0800-222-6110 ó 4340-0800 internos 3537/3526, y por correo electrónico a vigi.alimentaria@anmat.gov.ar

Fuente: Ministerio de Salud de la Nación